餐饮企业成本核算的特点

在旅游饭店之中，餐馆部作为唯一生产产品的部门，它的产品地直接入口的食品，并且通过销售和服务直接供应给客人就地消费。目前，旅游饭店面对的主要客人是旅游者、华侨和港澳台同胞。这些情况给饮食成本的核算带来以下的特点：

1.收入的可变性大

餐饮部的收入在旅游饭店占有较大的比重，在我国，一般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的30-40%，经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部每日的就餐入数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大，旅游饭店通过各种措施，加强经营管理，突出风味特色，就可扩大销售量，增加收入;通过精打细算，减少原村料消耗，降低饮食成本，也可以增加毛利。所以饮食收入和餐饮部的经济效益有较大的伸缩性，管理核算得好，收入多、毛利多;管理核算得不好，收入少，毛早少。所以，旅游饭店应加强餐饮部的经营管理和饮食成本核算，加求扩大销售量，降低成本，提高经济效益。

2.在经营过程中，同时执行生产、销售和服务三种职能。

旅游饭店餐饮部的经营管理同其他生产部门不同，餐饮生产的特点是先有买主，崐后生产，现生产现销售，从客人进入餐厅点菜到烹饪饮部的管理的核算带来一定的崐至今难度：一是其所消费的品名很难预测，随机性强，要求餐饮部做好预测和充足崐的原材料储存，做为物质保证。

3.饮食成本的构成范围与生产加工企业成本编纂的内容不同。

饮食制品的成本构成，与生产加工企业成本核算的内容是有区别的。生产加工崐企业的产品成本包括耗用原材料、燃料的和动力、工资、车间经费及应摊的企业管崐理费。而饮食制品的成本，只包括所耗用的原材料，也就是组成饮食制品的主料、崐配料、调料三大类、燃料、工资和其他费用等，根据现行会计制度规定列入“营业崐费用”，不计入饭店制品的成本。

因为饮食品种繁多、数量零星，边做边卖，生产和销售紧密相连，按产品逐次崐进行完整的的成本计算，有不少困难所以只要求核算总的营业成本和毛利。旅游饭崐店可按餐厅、酒吧或按经营种类(中餐菜肴、西餐菜肴、酒水)计算成本和毛利。

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